日本産 魚料理大全

著者 西潟正人
A4変型 上製 オールカラー 344頁 
ISBN978-4-89531-175-5
定価:本体5,500円(税別)

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内容

魚に貴賎なし!

一般大衆魚から、エイ、マンボウ、クジラなどの珍魚まで
日本産のあらゆる魚を愛し、慈しみ、存分にさばいて食べ尽くす!

≪本書の特徴≫
1.一般的な大衆魚・釣魚を網羅!
店舗で販売されている一般的な、マアジ、イワシ、サバ、カツオなどの大衆魚とともに、イカ、タコ、エビ、カニ、貝類、海藻について約370種掲載。

2.雑魚や珍魚も充実!
エイやマンボウなど、レアな魚種も下処理から調理法までお教えします。釣り人に外道と嫌われていたり、漁師に捨てられている魚でも、適切に扱えば驚くほどおいしく食べられます。

3.魚に合ったさばき方がわかる!
豊富な写真で、さばき方の手順を親切丁寧に説明。ウロコ落とし、3枚おろし、5枚おろし、皮引きなど、その魚に合ったさばき方を指南します。内臓の処理、寄生虫や毒針の有無などの留意点も解説。

4.勘どころがつかめる!
写真総数5000枚。調理する人の目線から撮った連続写真で、調理工程が一目瞭然。包丁の入れ方、盛りつけのコツなど、料理の勘どころがわかります。

5.魚の知識と愛情が深まる!
料理人として20年、魚のエッセイストとして10年、著者自らの足と舌でつむいだ魚の声が凝縮された集大成。さまざまな魚の魅力と個性、現場の臨場感が味わえます。

6.魚を愛する人へ!
釣り人、料理愛好家から漁師、仲卸、魚屋、地魚を使った外食業者まで、幅広く活用できる料理図鑑になっています。

目次

はじめに
推薦の言葉
本書の使い方

第Ⅰ章 魚
第Ⅱ章 イカ・タコ
第Ⅲ章 貝、ホヤ、ナマコ
第Ⅳ章 エビ・カニ
第Ⅴ章 海藻

付録
忘れ得ぬ魚(マツダイ)
食べられない魚!?(イセゴイ)
魚料理の道具と器
神経締めの方法と魚の持ち帰り方

索引


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